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PASTA DI MANDORLE

LA PASTA DI MANDORLE

 LA RICETTA TRADIZIONALE

ingredienti per 2 Kg:

procedimento:

Immergere le mandorle, con un colabrodo nell'acqua bollente per pochi secondi. Spellarle e tritarle con un macinacaffè, metterle ad asciugare in un vassoio per qualche giorno, preferibilmente al sole, quindi macinare ancora per ottenere una farina finissima e fare asciugare nuovamente. Mettere a bollire l'acqua e lo zucchero fino a quando lo zucchero fila, quindi aggiungere la farina di mandorle a fuoco lento mescolando continuamente con un mestolo  di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo e spegnere il fuoco. Versare il contenuto della pentola su un piano di lavoro bagnato e continuare a rimestare fino a raggiungere una temperatura con la quale possono essere utilizzate le mani e proseguire a lavorare la pasta fino a raffreddamento. Si possono a questo punto riempire gli stampi.

LA RICETTA A FREDDO

ingredienti per 2 Kg:

procedimento:

mettete le mandorle a bagno in acqua tiepida per circa 20 minuti, pelatele e mettetele ad asciugare un attimo sulla placca del forno caldo ma spento. Ponetele quindi nel mortaio e pastatele fino a che diventi il tutti una poltiglia incorporando poco alla volta lo zucchero e gli albumi in modo da ottenere una pasta piuttosto consistente. Se  lo preferite, questa pasta di mandorle può anche essere profumata alla vaniglia.

LA RICETTA DI FAVARA

ingredienti per 3 Kg:

per la pasta di pistacchio:

procedimento:

Sciogliere lo zucchero con l’acqua, a fuoco dolcissimo mescolare solo all’inizio. Quando lo zucchero inizia a filare, (temperatura misurata con il termometro da zucchero gradi 105 circa) aggiungere le mandorle pestate quasi a farina, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata, mescolare energicamente finché non si ottiene un composto omogeneo.
Far raffreddare e far riposare per un giorno. Procedere allo stesso modo con il pistacchio.
Lavorare energicamente la pasta ottenuta, e mettere in appositi stampi, (la pasta di mandorle pone all'esterno mentre la pasta di pistacchio all'interno, così da ottenere un agnello ripieno). Cospargere la superficie con dello zucchero fondente e decorare con perline argentate,  Come risultato si otterrà un agnello con tre strati: la glassa, la pasta di mandorle e la pasta di pistacchio.

LE RICETTE MODIFICATE DAI PASTICCIERI

ingredienti per 2 Kg:

procedimento:

Spellare le mandorle e lasciarle asciugare bene per circa due giorni. Macinarle finemente, bollire l'acqua e lo zucchero fino a quando mettendo il liquido fra l'indice e il pollice fila. Aggiungere le mandorle e girare il tutto con un cucchiaio di legno. Versare il composto sul tavolo da lavoro, aspettare che si asciughi e quando è ben freddo tritare nuovamente. impastare con le mani bagnate e inserire negli stampi.

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